Chef de Maido realizó clase de cocina con estudiantes ucayalinos. AMPA, ganador del premio Latinoamérica Verde, expuso su experiencia en Gastronomía y Conservación.

La tienen clarísima. La Asociación de Gastronomía de Ucayali (Agasu) inició el trabajo de cara a la ExpoAmazónica 2018 que se realizará en Pucallpa y que espera superar con creces la versión 2017 desarrollada en Tarapoto y Moyobamba, simultáneamente.

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Por ello, esta semana, conjuntamente con la Asociación Amazónicos por la Amazonía (AMPA) organizó un gran encuentro de estudiantes de cocina, chefs, biólogos, investigadores, empresarios restauradores y periodistas llamado: ¡AMAZÓNICOS SOMOS Y EL GUSTO ES NUESTRO! con el fin de bosquejar soluciones a la praxis culinaria, aterrizar rutas gastronómicas, sensibilizar sobre la importancia de conservar la despensa alimentaria sostenible y mejorar técnicas para elevar la oferta y nivel culinario local.

El auditorio de la Dirección Regional de Agricultura de Ucayali fue la sede de este encuentro que busca diseñar la propuesta gastronómica de la ExpoAmazónica 2018. Y es que la idea de Agasu no sólo es presentar un patio de comidas de alto nivel, sino implementar un auditorio con mesas redondas, conversatorios, presentaciones, clases y talleres sobre insumos de la biodiversidad amazónica, sostenibilidad, evolución de la cocina y ayudar a mejorar la oferta académica local.

Precisamente buscando aportar en el mejoramiento del nivel de los estudiantes de cocina, Agasu y AMPA llevaron a Ucayali a Joao Escudero, integrante del equipo creativo de Maido, restaurante peruano número 1 en Latinoamérica, según la prestigiosa lista de los 50 Best Restaurants de San Pellegrino, además de ser un aliado de AMPA en su iniciativa de Gastronomía Sostenible.
Amazonía para el mundo,

Joao preparó un majamoto hecho con majambo (fruto amazónico de la familia del cacao) como un homenaje a la despensa amazónica, la cual viene siendo resaltada en la carta de Maido y que, en buena parte, fue la responsable de que el restaurante saltara del puesto 13 al 1 en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica y número 7 en el mundo.

“La idea de reemplazar el bambú por la cáscara del fruto del majambo es parte de una tropicalización de la cocina nikkei con la amazonía, un vínculo que viene dando buenísimos resultados. En la clase utilizamos fermentos y ají negro amazónico, considerado como el oro líquido de la selva. Hicimos un plato con insumos regionales con técnica nikkei usando ponzu, decoramos con katsobushi y con el dashi hicimos las bases del guiso. Además, usamos chorizo regional, plátano maduro, crujiente de arroz y una emulsión de ajo confitado”, precisa Joao, quien se fue muy entusiasmado por la receptividad de los amazónicos.

El chef que ahora es uno de los responsables de innovar la carta del afamado restaurante peruano, siempre tuvo un vínculo con la despensa amazónica, pues empezó su carrera en los restaurantes de Pedro Miguel Schiaffino, otro de los grandes cocineros peruanos que tiene en su ADN gastronómico a la despensa del bosque en pie.

La jornada de capacitación contó con la participación de los especialistas de AMPA como Karina Pinasco, directora ejecutiva, quien habló sobre gastronomía y conservación, iniciativa que le valió los Premios Latinoamérica Verde a AMPA. Asimismo, intervino Miguel Tang, director de Economías Verdes, sobre la cadena de valor y Martín Vargas, sobre marketing gastronómico.

Pero el esfuerzo de Agasu y AMPA no quedará allí, pues se tiene programada la visita de otros chefs laureados y se viene trabajando incansablemente para terminar la propuesta de contenido gastronómico para la ExpoAmazónica 2018, cita en la que se espera contar con restaurantes y chefs de otros países amazónicos.

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