Cocineros en busca del ceviche amazónico
En el marco de nuestro Programa de Economías Verdes, hemos articulado alianzas para trabajar estrategias que contribuyan hacia una manejo sostenible de nuestras especies amazónicas; es por ello que, ante la preocupante escasez de pescados y mariscos de nuestro mar, una delegación de cocineros propietarios de cevicherías pertenecientes a la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú – ARMAP, partió a Pucallpa, región Ucayali, para dar inicio a la implementación de la ruta del paiche.
«Nuestro objetivo es entrar en contacto con diversos peces y mariscos amazónicos como el paiche, la doncella, la gamitana, el paco, los camarones, los caracoles y almejas de río (churos y tumbacucharas), de producción pesquera y acuícola sostenible, que son alternativas competitivas para sustituir en la cocina a especies marinas como el mero, el lenguado, la chita, la corvina, los camarones del pacífico, los choros y las conchas negras, especies que cada vez están más depredadas y en peligro crítico. Desde la cocina empezaremos a investigar y a poner en valor aquellas especies amazónicas que son equivalentes en sabor y textura a sus pares del mar, y que son perfectas para preparar ceviches, tiraditos, causas, chicharrones, sudados y parrillas.»; manifestó el chef Javier Vargas Guimaray.
Miguel Tang, representante de AMPA, mencionó que este tipo de acciones permiten diversificar y ampliar la oferta de pescados y mariscos en el Perú (que en la actualidad suma una importación de 158 mil toneladas para satisfacer su demanda interna), contribuyendo de esta manera con la conservación de las especies marinas que se encuentran agotadas por sobre pesca o en temporada de veda. Asimismo, cuando pensamos en el ceviche amazónico, se abre la posibilidad de incorporar otros ingredientes gastronómicos espectaculares como el ají charapita, la sachapapa morada, pitucas, diversas frutas ácidas, sachaculantro, entre otros.
La ruta del paiche es la gran oportunidad esperada por los productores acuícolas y pescadores artesanales que trabajan de manera sostenible y de la mano con la DIREPRO Ucayali, para sellar una nueva e innovadora alianza entre cocineros y productores, que tiene como fin común lograr que el gran público limeño pueda disfrutar de espectaculares ceviches afrodisiacos y variados platos en restaurantes y cubicherías para la temporada primavera -verano, y de esta forma trasladar economía a las comunidades y productores amazónicos, y contribuir simbólicamente a salvar nuestro mar.
La ruta del paiche ha iniciado el sábado 24 de setiembre y termina hoy lunes 26 con una gran rueda de negocios, el foro tecnológico y la firma del convenio marco entre el Gobierno Regional de Ucayali, DIREPRO Ucayali, CITE pesquero amazónico, cocineros de ARMAP y AMPA.