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El boom gastronómico ha permitido a los chefs nacionales aprovechar la diversidad de recursos que ofrece la costa. Sin embargo, una nueva tendencia está surgiendo en el mismo corazón de nuestro país, un mar verde lleno de riquezas que abrirá un abanico de oportunidades a una de las regiones olvidadas: la selva peruana. Conocer la biodiversidad y el potencial de esta zona permitirá tanto a gastrónomos como estudiosos del turismo desarrollar nuevos proyectos que sin duda alguna pondrán en la óptica del mundo a la amazonia.

Durante la realización del Congreso de Turismo Sostenible que organizó la Escuela de Turismo de la Universidad de San Martín de Porres Filial Norte, Miguel Tang Tuesta, director de Economías Verdes de la Asociación Amazónicos por la Amazonia – AMPA dictó la conferencia magistral “Cadena de valor, gastronomía de la Amazonía a los mejores restaurants de Lima como experiencia sostenible”.

La deforestación de la amazonia en los últimos años guarda relación con los hábitos de consumo nacionales e internacionales que se vienen desarrollando. “Lo interesante es que ninguno de estos productos sembrados en la selva es peruano y mucho menos nativo de la amazonia, porque hace 30 años la tendencia era producir para el consumo de lo que pedía el mundo, cosa que está cambiando gracias a la gastronomía nacional”, expresa Miguel Tang Tuesta, director de Economías Verdes de la Asociación Amazónicos por la Amazonia – AMPA.

Son siete las actividades productivas que han deforestado la amazonia en aproximadamente el 30 % y todas ellas se encuentran estrechamente relacionadas con productos agrícolas: la soya, el arroz, el maíz, la ganadería, el café, la palma aceitera y el cacao. Sin embargo, la despensa amazónica en relación a productos para el consumo humano es mucho más grande.

Surge una tendencia

“Hace diez años los productos amazónicos eran vistos como exóticos, de sabores especiales, que muchas veces tenían que ver más con el tratamiento del producto, con la cadena del frío y el manejo del producto en sí, más que con la calidad de los mismos. Tenemos el mar más rico del mundo, pero al mismo tiempo contamos con un mar verde impresionante, con diversidad de recursos”, declara Tang Tuesta.

A nivel de gastronomía se utilizan actualmente más de 162 especies de frutas amazónicas, 27 variedades de ajíes, 700 especies de peces para el consumo humano directo, 69 verduras aromáticas, así como tubérculos y otros productos.

Esto empieza a vincularse a un boom, que está liderando el desarrollo del país. “La gastronomía en el Perú está creciendo más que el Producto Bruto Interno – PBI, un crecimiento bastante interesante. Cuando pensamos en gastronomía no se debe pensar solamente en restaurantes, pensamos en todos los servicios, empresas y especialidades que requiere este rubro, que es muy amplio”, expone Miguel Tang.

Perú es el país considerado como el mejor destino culinario del mundo desde el 2012, “llevamos tres años seguidos y esperamos continuar con este reconocimiento para el 2015, parece que es casi un hecho que volveremos a ocupar este puesto. Hay todo un movimiento gastronómico que está generando economías a gran escala en el país”.

La Universidad Peruana Cayetano Heredia – UPCH, ha demostrado que la gastronomía vinculada a la pesca, de las especies que se utilizan en los restaurantes versus la pesca de anchoveta para la producción de harina de pescado, ha superado a la segunda. “Todo el mundo dice que debería prohibirse ya la pesca de anchoveta, que es el alimento de estas especies que de alguna manera forman parte de la oferta gastronómica del Perú”, refiere el especialista.

Se genera todo un movimiento con el surgimiento de tours gastronómicos. “En Lima se están implementando estos tours y a nivel regional hay indicios de emprendimiento local. Pero aquí hay algo muy importante y es que la gastronomía en estos momentos lidera no porque los peruanos sabemos hacer mejor la comida francesa o la japonesa, sino que se han desarrollado fusiones a partir de productos de la biodiversidad del país”, subraya Tang Tuesta.

Es por ello que muchas de las franquicias internacionales comienzan a jalar productos nacionales y sobre todo procedentes de la amazonia. El boom gastronómico peruano depende en gran parte de la variedad de recursos (flora y fauna) del mar, de la costa, sierra y selva.

Las oportunidades

Estadísticas han revelado una realidad que, si bien puede ser considerada como una problemática, ofrecería oportunidades a sectores antes no explorados en el ámbito culinario. “Hay dos aspectos muy importantes que suceden no solamente con la pesca, sino también con todos los productos que se encuentran vinculados a la gastronomía. En los últimos diez años solamente Lima presenta un crecimiento de dos mil 500 restaurantes anuales, mientras que en la oferta de la pesca para el consumo humano es insuficiente”, manifiesta el director de Economías Verdes de AMPA.

El mar peruano no produce más, 350 mil toneladas es su tope; pero la gastronomía sigue creciendo. “Esto empieza a generar un efecto complicado para el sector gastronómico, empiezan a salir titulares mencionando que el pescado se convierte en un alimento de lujo y automáticamente lo que empieza a crecer más en el país es la producción de pollos y chanchos”, indica Miguel Tang.

Explica que esta es la razón por la que los chifas y las pollerías son los restaurantes que más venden en el Perú, por encima de las cevicherías, dado que existe un déficit en el recurso hidrobiológico. “Esto sucede para todos los productos; sin embargo, el sector gastronómico está afrontando esta situación con cuatro herramientas fundamentales: diversificación, manejo sostenible, sustitución y asociación”, detalla el especialista.

Un ejemplo claro de cómo se ven afectados los restaurantes al conseguir insumos se ve reflejado en el menú. “Actualmente los restaurantes no ofrecen un ceviche de tal o cual especie, sino que ahora ofrecen la pesca del día: lo que se ha encontrado en el mercado, de buena calidad y buen precio, a fin de desarrollar una experiencia culinaria interesante. Es aquí donde el chef empieza a explorar en el sector gastronómico, sustituye y diversifica su matriz de insumos y productos para seguir con este crecimiento y expansión”, sostiene el representante de AMPA.

Y, ¿quién mejor para ofrecer una diversidad de insumos si no es la amazonia? Ocupa un territorio amplio y no solamente produce alimentos a partir de la agricultura, sino que el mismo bosque produce un sinfín de productos alimenticios.

“La amazonia en los últimos tiempos deja de ser un espacio poco conocido, con productos exóticos y que solo se probaban en la selva, pero que fuera no se conocen mucho; esto va cambiando. La amazonia se empieza a poner de moda ¿por qué? Porque es una despensa impresionante de insumos y de productos que pueden de alguna manera soportar y aportar al crecimiento de la amazonia del país”, remarca Tang Tuesta.

“La amazonia del país”, remarca Tang Tuesta. Un ejemplo claro de la fusión que se genera a raíz de los insumos amazónicos puede encontrarse en el restaurante Hamas, el cual ofrece juane con pato pequinés. “Se empiezan a desarrollar fusiones, pero utilizando las técnicas de la cocina tradicional amazónica. En Mistura aparecen una serie de productos amazónicos, hasta el sector cevichero se abre y se empieza a hablar del ceviche amazónico. ¿Qué especies se tienen aquí? Hay varias especies en la selva que pueden aprovecharse para formar parte del portafolio de productos”, destaca Miguel Tang.

Insumos de moda

A nivel internacional también existe una corriente que reconoce el valor de la amazonia, de sus productos básicamente. “12 de los restaurantes que se encuentran en el top 50 de Latinoamérica utilizan recursos amazónicos. Colombia, Ecuador, Perú y Brasil inician el desarrollo de estos insumos para la gastronomía nacional; se encamina hacia una tendencia, haciendo que los chefs miren hacia la amazonia”, expone el representante de AMPA.

Asimismo, Tang Tuesta reconoce que aún no se han desarrollado proyectos que permitan engranar a la gastronomía con el turismo vivencial. “Existen muchos cocineros que visitan la amazonia, pero a ciegas, sin saber qué van a encontrar. No existen los servicios especializados ni se encuentran preparados para recibir a estos chefs y escuelas de cocina, para que la experiencia sea nutritiva. El vincularse con la amazonia empieza a generar sus productos: el revolcón amazónico, el tiradito de pescado con salsa de cocona y coco tierno, el sudado de pescado con masato, y otros más”, indica.

La amazonia ha tenido tal acogida, que actualmente es utilizada también en la repostería. “Una diversidad de productos que empiezan a transformarse para platos salados, pero también para postres. Una de nuestras principales representantes en el sector de comidas dulces, María José Jordán utiliza insumos amazónicos para la elaboración de sus platillos”, define Miguel Tang.

Los recursos amazónicos se caracterizan por una alta cantidad de nutrientes, todas las frutas en la amazonia tienen vitamina C debido a la acidez de los suelos. La fruta con mayor contenido de vitamina C en el mundo es el Camu Camu, la cual, antes de llegar a Lima, ha pasado por el mercado japonés.

“El aguaje es otra planta muy interesante, si comparamos la vitamina A que tiene esta fruta, 100 gramos de pulpa de aguaje equivalen a 11 kilos de melón y aproximadamente dos kilos de zanahoria”, revela el especialista.

Finalmente, la amazonia ha llegado a fusionarse con uno de los productos emblema del país, según expone Miguel Tang. “En estos momentos, muchas de las frutas se combinan con el pisco Quebranta y no con aguardiente de caña. La idea es incrementar el portafolio de los chilcanos y se está trabajando en ello” culmina.

LEYENDAS

  1. Cocinas de todo el mundo han volcado la atención hacia los productos de la amazonia peruana.
  2. Más de 162 tipos de frutas amazónicas podrían agregarse a la amplia lista de insumos de la gastronomía peruana.
  3. Tang Tuesta menciona que esta nueva tendencia abre un abanico de oportunidades para el turismo.
  4. Los chifas y pollerías son los restaurantes que más venden en el Perú, por encima de las cevicherías.
  5. El aguaje, producto altamente nutricional, representa a la selva peruana.

Fuente: Universidad San Martín de Porres

 

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