Diversos productos de la Selva que hoy tienen un manejo sostenible gracias a la capacitación a los agricultores que antes talaban bosques ya están en las mesas de afamados restaurantes considerados entre los mejores del mundo, como el Maido, Central y Amaz.

De acuerdo con Amazónicos por la Amazonía (AMPA), organización sin fines de lucro que vela por desarrollo sostenible de los pueblos amazónicos, al menos 130 insumos han sido estudiados desde una mirada gastronómica y muchos de ellos ya están en las mesas de restaurantes top abanderados del boom gastronómico peruano.
Hace un tiempo, explicaron voceros de AMPA, el cacao sólo era utilizado para producir chocolate y su cáscara y sobre todo el dulce líquido que se escurría cuando la corteza era partida, se desechaban pues se ignoraban sus propiedades y el uso integral que podía dársele al producto. Ante esa situación, la organización comenzó a tecnificar a productores y agricultores para generar nuevas áreas de conservación.
Pero además identificó subproductos innovadores con posibilidades de mercado. Fue así que, hace cinco años, se inició un trabajo en conjunto con cocineros emblemáticos para guiarlos en sus viajes de exploración y que conocieran de primera mano las zonas de producción y testeen en el campo la posibilidad de incluir la despensa amazónica en las cartas de sus restaurantes cinco tenedores.
Amazonía que late
El caso más emblemático por el impacto de su manejo sostenible a partir de esta experiencia de intercambio comercial es el fruto del cacao. El mucílago (néctar natural) se ofrece hoy en día en las infusiones, salsas, mieles, endulzantes, postres y cócteles de Maido (restaurante número 1 de Latinoamérica y 8 del mundo, según la afamada lista San Pellegrino) y Central (número 2 de Latinoamérica y 5 del mundo).
Pero a la cáscara del cacao también se le saca el jugo. En Central es utilizada para la elaboración de un pan artesanal muy sabroso que ya cuenta con una gran demanda. Además, las cáscaras del fruto sirven como vajilla natural, maximizando la rentabilidad de los agricultores.
Otros insumos que van aterrizando en los restaurantes gourmets y tiendas naturales de Lima son los subproductos del fruto del coco, como el queso de coco, elaborado con ayuda del limón sidra, un cítrico increíble que sólo se produce en la Amazonía. Igualmente, figuran el coco rallado y tostado, el sillao de coco (agua de coco seco fermentado y reducido a fuego lento) y el wiñasho fileteado deshidratado (embrión que se forma en el proceso de germinación del coco). Este último es previamente remojado con mucílago de cacao antes del deshidratado, generándose los “orejones amazónicos” con sabor a coco y perfil de néctar de fruto de cacao.
Sabor a conservación
El riquísimo queso de coco se estrenará en breve en la carta de Central y Mil (la nueva operación de Virgilio Martínez en Moray, Cusco) el cual es producido por los socios de CocoBosque, el consorcio que agrupa a las concesiones para conservación El Quinillal, Valle del Biavo y Ojos de Agua, quienes conservan casi 15 mil hectáreas de bosques al sur de la región San Martín, entre Tarapoto y Juanjuí.
Asimismo, Central acaba de establecer un preacuerdo de compra de 80 kilos por mes de queso de coco, pero se estima que esto se multiplique en los próximos meses. Sin duda, un producto innovador de alta demanda y que también se puede adquirir en Lima en una serie de tiendas naturales como Primal y que alcanzan volúmenes importantes de venta, superando los 500 kilos por mes.
El aceite de coco extra virgen es otra de las vedettes del sector gastronómico y cosmético. Se calcula que se moverán en el mercado nacional no menos de dos toneladas por mes, cifra suficiente para asegurar el financiamiento para las labores de conservación en las concesiones sanmartinenses.
Adiós carbón
¿Otra sorpresa? Los productores asociados a CocoBosque han desarrollado un súper producto que trata de quitar del camino al carbón de leña, uno de los principales agentes de deforestación ¿Y cómo? Pues con el sorprendente carbón de coco hecho con la cáscara del insumo que se compacta y convierte en briquetas de alto poder calorífico (el triple que el carbón de leña) y cuyos residuos sirven para abonar chacras.
Este novedoso producto ya entró en una de las cadenas de pollería a la brasa más emblemática del Perú, se trata de Pardos Chicken, que desde noviembre de 2016 viene introduciendo paulatinamente en sus hornos el carbón natural. ¿Un ejemplo rápido? Para sacar 200 pollos a la brasa se necesitaban 64 kg de carbón de leña, pero con el de coco sólo bastan 22 kg.
Aguaje bajo el brazo
Las conversaciones con los accionistas del grupo AJE permitirán que los productores loretanos puedan llevar el aguaje a exigentes mercados. La empresa adquirirá un buque con cámara de frío para recolectar el insumo de concesión en concesión, sobre todo en las que ya forman parte de la Cooperativa Amazónica de Conservación Voluntaria y Comunal, recientemente formada.
En ese sentido, esta semana el jefe de calidad del grupo AJE se reunirá con Miguel Tang, director de Economías Verdes de AMPA, para definir los pasos que se vienen al más breve plazo con el fruto entero y luego con la pulpa que se procesaría en una planta de transformación en Yurimaguas.
Otros productos utilizados en los restaurantes top de Lima son la piraña (su carne y piel dorada se convierten en hojuelas y su cabeza en vajilla), el paiche (con cortes tipo carne de res para parrilla), doncella, ajíes diversos, camarón, quinua, miel, harina de chocoplátano, shica shica y café funcional, entre otros de altísima calidad como la fusión entre coco y aguaje para un súper aceite que en abril será testeado en España por el chef peruano Omar Malpartida y presentado en la feria más importante de alimentos de Barcelona.

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