Cocineros peruanos pidieron a la industria gastronómica nacional que incluyan insumos y platos de la despensa amazónica.

La mesa de diálogo “Gastronomía amazónica sostenible” desarrollada en la ExpoAmazónica de Tarapoto terminó con una suerte de manifiesto. Cocineros amazónicos, chefs nacionales e internacionales, investigadores y los defensores de la sostenibilidad cocinaron durante tres horas un menú que debe marcar el impulso de la cocina amazónica.

Hablamos de Paulo Machado (Instituto de Pesquisas en Alimentación, Brasil), Mara Salles (Restaurante Tordesilhas, Brasil), Jorge Muñoz (Restaurante Pakta, Barcelona), Elia García (Restaurante La Patarashca, Tarapoto), Zorim Wong (Restaurante La Locanda, Lima), Pedro Miguel Schiaffino (Restaurante Malabar, Lima), Dennys Yupanqui (Restaurante El Mercado, Sauce), Flavio Solórzano (Restaurante El Señorío de Sulco, Lima) y Miguel Tang, director d Economías Verde de Amazónicos por la Amazonía (AMPA).

Todos ellos acordaron reforzar el impulso desde sus restaurantes de los insumos y platos selváticos para blindar el orgullo por esta fantástica despensa. Pero más allá de mensajes esperanzadores también marcaron líneas de acción como organizarse para desarrollar en Lima cada dos años una gran ExpoAmazónica que contagie al gran mercado limeño de las maravillas que hay en las cuencas amazónicas.

Karina Pinasco, directora ejecutiva de AMPA y conductora de la mesa de diálogo, adelantó que este año se iniciará la construcción del primer gran laboratorio gastronómico amazónico, un centro de investigación que experimentará con insumos para ponerlos al alcance de los cocineros y el mercado gastronómico nacional.

Con ello se logrará visibilizar aún más la gran oferta de insumos que tiene esta parte del país y que según recalcó Pedro Miguel Schiaffino sólo se conoce un 5% en Lima y otras ciudades de la cierra y costa del país.

Otro de los concesos pasa por iniciar las coordinaciones para desarrollar en un mediano plazo una gran feria internacional que reúna a todos los países amazónicos y que podría realizarse alternadamente en Perú, Brasil, Ecuador y Bolivia con un intervalo de dos o tres años.

Cocina con sentimiento

Pero más allá de plataformas para difundir la biodiversidad de la amazonía latinoamericana, los cocineros, investigadores y chefs remarcaron que no es posible trabajar con insumos del bosque y la montaña si no se hace con una visión de sostenibilidad. Es decir, comprando productos a campesinos que maximicen su productividad y defiendan el entorno natural de invasores, taladores de árboles, proliferación de cultivos y pastizales para la ganadería.

“La cocina entra por el estómago, la gastronomía es un arte que ponen corazón, vida y el alma”, sostuvieron al unísono, pero también aterrizaron y expusieron que se necesita el desarrollo de precios competitivos, trabajar desde abajo el tema de orgullo e identidad, transformar productos, desarrollar subproductos.

Falta mucho

Uno de los más autocríticos fue Pedro Miguel Schiaffino quien indicó que antes de pensar en posicionar la cocina amazónica en los ojos del mundo, hay que posicionarla en el Perú, pues indicó que aún no forma parte integral de nuestra gastronomía.

“Duele decirlo peso es así. Cuando los cocineros como Gastón Acurio hablan de la cocina peruana no se menciona la amazónica. No hay suficiente bibliografía, en las propias ciudades de la selva como Tarapoto, Iquitos o Pucallpa los restaurantes de cocina regional se cuentan con los dedos. Duele decirlo, pero es así”, remarcó.

Además, agregó que en ninguna escuela de cocina latinoamericana hay un curso de cocina amazónica, ni en las de la propia amazonía. En cuanto a libros indicó que la investigación es reducida y hablando del tema, celebró que esta mesa de diálogo haya servido de marco para la presentación del texto Magia y Sazón de San Martín, de la gran Elia García de La Patarashca.

De otro lado, Miguel Tang y Flavio Solórzano señalaron que parte de la receta para tener una gastronomía sostenible pasa por transformar a los productos y dejar de talar bosques para sembrar insumos importados. En ese sentido Tang remarco que el 30% de los costos del agricultor en la selva se van en evitar que vuelva a crecer el bosque.